En 1850 el cocinero Hanaya Yohei sirvió la primera pieza de nigiri de la historia. Llevaba arroz, vinagre de arroz y pescado pero, a diferencia de los nigiris actuales, marinaba ligeramente el pescado en soja para su más larga conservación. De ahí viene el sushi tal como lo conocemos hoy. En Tokio, ya en el siglo XX, se empieza a usar el alga nori para combinar arroz y pescado. El sushi se va extendiendo rápidamente por toda la zona de Tokio, considerándose comida rápida de la época. Hoy dia el sushi es una de las comidas más populares, transformadas y fusionadas del mundo. Tiene cantidad de posibilidades, por lo que evoluciona constantemente. El sushi no solo es de pescados, sino que puede elaborarse con carne, verduras o huevos. Y los productos a los que acompaña no tienen por qué ser crudos. Actualmente está incorporado a la gastronomía de muchos países.
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